Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages
food-wood-tomatoes

לכו עכשיו ותוציאו את העגבניות מהמקרר

חזרתם מקניות ושמתם את העגבניות במקרר? אתם עושים טעות קשה ובלתי-הפיכה

אם יש משהו שכולנו יודעים בעל פה זה שמוצרי מזון, במיוחד טריים, מתקלקלים אם לא שמים אותם במקרר. במדינה חמה כמו ישראל העובדה הזו נכונה במיוחד, אלא שכעת מדענים מזהירים: לגבי עגבניות – אנחנו עושים טעות מרה. מסתבר שבכל הקשור לירק האדום והפופולרי, בדיוק ההיפך הוא הנכון: עגבניות (לא משנה מאיזה סוג: חממה, תמר, שרי או אחרות) נהרסות לחלוטין אם מאחסנים אותן בקירור, וזה בלתי-הפיך.

במאמר שפרסמו לאחרונה חוקרים מאוניברסיטת פלורידה שבארצות הברית, נאמר שהטמפרטורות הנמוכות במקרר (4 מעלות צלזיוס בד"כ) גורמות לתאי העגבניה להיכנס למצב שקרוי "הלם" – שבמהלכו הם עושים הכל כדי לשרוד, תוך כדי ויתור על תכונות "בזבזניות" באנרגיה. אחת התכונות הללו היא ביטוי של חומרי טעם. הטעם המורכב והעשיר של עגבניה טובה נגרם משילוב של כמה חומרים, בהם סוכרים, חומצות, וכימיקלים טבעיים שנקראים "תרכובות נדיפות". בתנאי הקור ששוררים במקרר פשוט לא משתלם לעגבניה לייצר חומרי טעם, כי התאים שלה משוכנעים שעכשיו הם צריכים לשרוד חורף קשה.

במסגרת המחקר, שתוצאותיו דווחו בעיתון "ניו יורק טיימס", לקחו המדענים שני זנים נפוצים של עגבניה ואחסנו אותם במקרר. לאחר זמן מה הם העבירו את העגבניות לאחסנה בטמפרטורת החדר. כשהעגבניות התחממו וחזרו לטמפרטורת החדר, המדענים גילו דבר מעניין: הגנים של העגבניה השתנו, וכעת העגבניות לא מייצרות יותר את אותן תרכובות נדיפות, הכה חשובות לטעם. כלומר, השינוי שמחולל הקור בעגבניה מגיע ממש עד רמת ביטוי הדנ"א שלה – והיא הופכת להיות הרבה פחות טעימה באופן שאינו ניתן לשינוי.

"הטעם בעגבניה הוא כמו סימפוניה", מסביר ראש צוות החוקרים פרופ' הארי קלי, "אם תוציא את הכינורות ואת כלי הנשיפה עדיין יש לך רעש, אבל זה פשוט לא אותו דבר. כדי לקבל טעם טוב ומאוזן של עגבניה טובה צריך 'תזמורת' של כ-30 חומרים שונים". אז מה יש לעשות בנידון? פרופ' קלי מסביר שהדבר הנכון ביותר, כאמור, הוא לא להכניס את העגבניות למקרר, ובכל מקרה לנסות ולצרוך אותן כמה שיותר מהר – עדיף עד שבוע מהקניה.

"עגבניות מגיעות לשיא הטעם שלהן כשהן מבשילות בשדה. ברגע שקוטפים אותן, חומרי הטעם מתחילים להתפרק – וככל שהזמן חולף הן נעשות פחות טעימות", פרופ' קלי מוסיף. "כנראה שמבחינת הטעם אף פעם לא יהיה תחליף ללגדל בעצמך את העגבניות בגינה ליד הבית".

תגובות

תגובות